Современная классификация бактериоцинов пробиотиков

Мезофильные стрептококки

Это неоднородная группа бактерий, которая состоит из кислотообразователей (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) и ароматообразующих кокков (Leuconostoc citrovorum и Leuconostoc dextranicum).

Streptococcus lactis – главный молочный стрептококк. В молоке образует диплококки (парные клетки) или короткие цепочки. Овальные бактерии величиной до 1 микрометра. При внесении культуры в 10 мл молока, при температуре 25-30 °С, свертывание происходит в течении 10-12 часов с образованием ровного и плотного сгустка. Это основной компонент заквасок при приготовлении творога, простокваши и сметаны. Вред молочнокислый срептококк приносит при попадании в пастеризованное молоко, что приводит к снижению его стойкости.

Сливочный стрептококк (Streptococcus. cremoris) чаще образует длинные цепочки в культуре. Именно эта бактерия образует в молоке сгустки сметанообразной консистенции.

Ароматообразующие лактококки придают специфический вкус и аромат кисломолочным продуктам. А при излишнем количестве могут приводить к газообразованию.

льготы

Род содержит 14 видов, из которых только Lactococcus lactis Обычно используется в промышленных целях, в основном подвид L. lactis подвид. Лактис.

Lactococcus lactis исторически, как кустарно, так и в промышленности, использовался для ферментации таких продуктов, как сыр, йогурт, квашеная капуста и тому подобное..

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) классифицирует его как общепризнанное как безопасное (GRAS). Эта бактерия, помимо придания аромата, также производит кислоты, которые сохраняют пищу.

пробиотик

Молочнокислые бактерии (БАЛ), выделенные из натуральных молочных продуктов, представляют большой интерес среди пробиотиков, корректирующих нормальную кишечную микробиоту. Многие БАЛ синтезируют пептиды или биологически активные белковые комплексы.

Эти соединения известны как бактериоцины. Lactococcus lactis производит бактериоцины, такие как лактинины, низины и лактокоцины. Низин является наиболее изученным соединением в этой последней группе.

Низин, продуцируемый некоторыми штаммами Lactococcus lactis подвид. Лактис, Это бактериоцины широкого спектра действия с улучшенной антимикробной активностью. Одним из важнейших свойств низина является активность против грамположительных бактерий и бактериальных спор клостридий и бацилл..

Также активен в отношении других бактерий не спорообразующих, так как многие виды патогенных стрептококков и стафилококков. Кроме того, не токсичен, устойчив при низком рН и не влияет на микробиоты желудочно-кишечного тракта.

Все эти свойства усиливают роль бактерий в пищевой промышленности..

Потенциальные использования

Помимо его важной роли в пищевой промышленности, L. lactis Он был использован в генной инженерии

Такие факторы, как его полностью секвенированный геном, небольшого размера (2,3 мегабазы ​​или Mbp) и успешно разработанная система клонирования, превратили его в рабочую модель.

Исследователи получили, например, штаммы Lactococcus lactis генетически модифицированные растения, которые производят и выпускают микобактерии Hsp65. Это вещество является типом белка теплового шока (Hsp). Hsp — это иммунодоминантные белки, экспрессируемые несколькими иммунными клетками и комменсальными бактериями..

Mycobacterium Hsp65, выделяемый генетически модифицированными бактериями при пероральном введении, полностью предотвращает развитие колита у мышей. Эти результаты могут открыть альтернативные варианты для долгосрочного лечения воспалительных заболеваний кишечника у людей.

Lactococcus garvieae, выделен из коровьего молока, показал свою эффективность в подавлении патогенных микроорганизмов у крупного рогатого скота. Спектр ингибирования бактериоцина, секретируемого Lactococcus garvieae, в качестве антимикробного вещества играет потенциальную роль в качестве альтернативной формы антибиотика против бычьего мастита.

Две стороны одной медали

Молочнокислые бактерии распространены там, где есть субстрат для их жизнедеятельности – углеводы. Их много в молоке, на поверхности растений, фруктов и овощей, в местах гниения органики, в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и людей. Несмотря на все положительные аспекты, которые связаны с их деятельностью, они могут приводить к порче продуктов и даже вреду для здоровья человека.

Некоторые из молочнокислых бактерий могут быть небезопасными для человека. Это касается в основном споробразующих лактобактерий, которые вызывают расстройство работы кишечного тракта. Патогенность штаммов лактобактерий определяется только лабораторными методами.

Пятна на поверхности сыров, горький вкус молока и прогорклый привкус масла – эти все явления также связаны с деятельностью данных микроорганизмов. Уксуснокислые бактерии приводят к прокисанию вина, а кокки, расщепляя белки, приводят к гниению продуктов. Молочнокислые бактерии портят муку и уже готовый хлеб, расщепляя крахмал и делая хлеб липким и неприятно пахнущим.

Термофильный стрептококк – микроорганизм, широко используемый во всем мире для изготовления йогуртов и другой кисломолочной продукции. Кроме того, активно применяют его в медицинских целях. Указанный вид стрептококка используется в гастроэнтерологии при лечении и профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Лактобациллы

Молочнокислые палочки различной длины и толщины, способные окислять молоко быстрее, чем другие Lactococcus lactis, в молочной промышленности получили название лактобациллы. Они не образуют спор, а для оптимального развития им необходим низкий уровень pH и пониженное содержание кислорода. Их видов очень много, но среди самых известных микроорганизмов можно назвать:

• L. acidophilus;
• Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus;
• L. helveticus;
• Lactobacillus delbrueckii subsp lactis;
• L. casei.

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus иначе называют болгарской палочкой. Вместе со Str. thermophilus ее используют для приготовления йогуртов. Открывший и исследовавший эту культуру С. Григоров описал ее как одну палочку и одну шарообразную бактерию. Шаровидную составляющую стали называть Str. thermophilus, а палочки – Lactobacillus bulgaricus. Идеальными условиями для развития является температура в 40–45°C.

Lactobacillus helveticus иначе называют швейцарской палочкой. Ее тоже используют в паре с Str. thermophilus.Она не просто образует молочную кислоту, но и является активным участником процесса созревания сыров. Ее можно встретить в молоке, не прошедшем обработку, в сычужном ферменте телят, откуда штаммы этой палочки чаще всего и выделяют.

Lactobacillus delbrueckii subsp lactis по биохимическим и морфологическим свойствам имеет общие черты с болгарской палочкой. Но она чаще всего используется при приготовлении сыров.

L. acidophilus применяют для получения детских кисломолочных продуктов, ацидофильного молока. Ацидофильная палочка, как и все вышеназванные культуры, является ценной пробиотической культурой.

Lactobacillus сasei subsp casei – это палочки, соединенные в цепочку, они имеют прямоугольные концы, растут при температуре от 28 до 32°C. Их развитие прекращается, когда столбик термометра поднимается выше 45°C.

Lactobacillus сasei subsp. rhamnosus – это цепочки из длинных или коротких палочек, желательная температура – 30°C, но они могут расти и при 45°C. Их используют для приготовления некоторых сыров (честер, эдам, эмментальский), а в остальных видах этого продукта L. rhamnosus встречаются как составляющие микрофлоры.

Молочнокислые гомоферментативные стрептококки

Выделяют гомо- и гетероферментативное брожение, для каждого из которых требуется соответствующий вид бактерий. Отличия этих двух процессов заключаются в том, какой продукт получается на выходе, каково соотношение побочных соединений и полезной массы.

Стрептококки Lactococcus lactis и cremoris (молочный и сливочный соответственно) являются гомоферментативными. Суть процесса брожения, запускаемого с их участием, такая же, как и во всех подобных случаях: углеводы начинают перерабатываться в молочную кислоту. Следствием сбраживания становится образование следующих веществ:

• углекислый газ,
• этиловый спирт,
• летучие, янтарная и фумаровая кислоты.

На ненужные соединения уходит всего 10% от общей массы продукта, так что Lactococcus lactis, как и cremoris, могли бы считаться своего рода чемпионами в безотходном приготовлении кисломолочных продуктов. Но в промышленных масштабах применяется другой способ.

Lactococcus lactis в чистой культуре выделил Джозеф Листер в 1873 г. Эти бактерии с растений распространяются на доильные аппараты и в молоко. Lactococcus lactis представляют собой недлинные цепочки (максимум из шести звеньев). Для их роста нужна температура примерно в 30°C. Некоторые штаммы сохраняют способность размножаться и при более низких показателях столбика термометра (меньше 7°C).

Lactococcus lactis

Lactococcus lactis – достаточно обширное семейство бактерий. Те штаммы, которые в результате жизнедеятельности не производят веществ с неприятным запахом и слизью, включаются в состав заквасок для пищевого производства. Lactococcus lactis при температуре в 25°C начинает образовывать молочную кислоту. Показатель pH снижается, и происходит выпадение казеина.

Сливочный стрептококк cremoris в сыром молоке встречается реже, чем Lactococcus lactis. Это еще одно отличие между ними, помимо морфологического. Str. cremoris состоит из длинных цепочек. Оптимальная для жизнедеятельности этих бактерий температура находится в диапазоне от 20 до 25°C. Когда условия становятся идеальными, стрептококк subsp cremoris сворачивает молоко за сутки, не образуя сгустка. Если среда нагрета до 10–18°C, то велика вероятность, что образуется слизь. Lactococcus lactis и ssp cremoris часто используют в связке, чтобы получить продукт с более густой консистенцией.

Дружные семейства

Все молочнокислые бактерии — это представители семейства Lactobacillaceae (лактобациллы) и семейства Streptococcaceae (лактококки или молочнокислые стрептококки). Наиболее распространенными представителями, которые обнаруживаются в кислом молоке, являются:

• Lactobacillus acidophilus – ацидофильная палочка, которая используется не только в пищевой промышленности, но и в производстве лекарственных препаратов. Высокая ее жизнестойкость позволяет образовывать колонии в кишечнике человека, а ее способность вырабатывать естественные антибиотики создает неблагоприятную среду для жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.
• Lactobacillus bulgaricus – болгарская палочка. Вырабатывает кроме молочной кислоты еще и витамины, аминокислоты и полисахариды. Болгарская палочка и молочнокислые стрептококки – основа качества йогуртов. Эти бактерии стабилизируют микрофлору кишечника, способствуют нормальной работе желудка и поджелудочной железы, оказывают благоприятное воздействие на иммунную систему.
• Lactobacillus casei – эти лактобациллы входят в состав нормальной микрофлоры ротовой полости, кишечника и половых органов. Они вытесняют из среды Helicobacter pylori – патогенную палочку, которая ответственна за возникновение язв желудочно-кишечного тракта и гастрита.
• Молочнокислые стрептококки – термофильные и мезофильные. Ниже о них расскажем подробнее.
• Acetobacter aceti – уксуснокислые бактерии, которые в процессе жизнедеятельности образуют никотиновую кислоту, витамины В₆ и В₁₂.

Не только в пищевой промышленности

В кожевенной промышленности также используются молочнокислые стрептококки и палочки, а в сельском хозяйстве они помогают в приготовлении кормов для животных (силоса).

Об использовании лактобактерий в фармацевтике знают все. Биологические добавки и препараты с живыми культурами этих организмов применяются при самых различных заболеваниях. Сегодня молочнокислые бактерии называют надеждой мировой медицины. Вполне вероятно, что в ближайшие десятилетия именно благодаря им человечество сможет победить многие серьезные болезни.

Термофильные молочнокислые стрептококки широко используются при переработке органических веществ, в процессе которой образуется газ метан. При этом он довольно чистый и пригоден для отопления различных помещений.

Бактериальная кооперация

С самых давних времен молочнокислые стрептококки и лактобациллы помогали людям в приготовлении полезной пищи. Кроме того, многие из них входят в состав нормальной микрофлоры нашего организма. Но этим не исчерпывается польза молочнокислых стрептококков и всех бактерий, которые обеспечивают процессы брожения.

Молочные стрептококки и палочки довольно крупные, хорошо окрашиваются и легко обнаруживаются.

Lactobacillus plantarum – молочнокислая гетероферментная палочка — отвечает за сквашивание капусты и огурцов. Кроме того, она в норме присутствует в микрофлоре слюны.

Молочной кислотой обрабатывают сырокопченые колбасы. При этом они не теряют своих вкусовых качеств, безопасны для человека и долгое время не портятся.

4 Показания и свойства

Полезные особенности пробиотиков:

• Снижение холестерина.
• Улучшение состояния кожи.
• Препятствие развитию аллергии.
• Нормализация обмена веществ.
• Устранение воспалительных явлений в кишечнике и дисбактериоза.
• Расщепление пищи.
• Участие в синтезе аминокислот и витаминов, а также в производстве фолиевой кислоты, витамина К, биотина ниацина.
• Пресечение развития кишечной инфекции.
• Высвобождение антиоксидантов.

Перед приемом пробиотиков необходима консультация специалиста для выявления причины нехватки полезных микроорганизмов.

Пробиотики используются при комплексной терапии различных заболеваний:

1. 1. Рак толстого кишечника.
2. 2. Острая диарея инфекционного характера.
3. 3. Метеоризм.
4. 4. Запор.
5. 5. Синдром раздраженного кишечника.
6. 6. Расстройство живота на фоне антибактериальной терапии.
7. 7. Диарея на фоне лучевой терапии.
8. 8. Некротический энтероколит.
9. 9. Лечение Helicobacter pylori.
10. 10. Заболевания кишечника воспалительного характера.
11. 11. Аллергические высыпания на коже.
12. 12. Печеночная энцефалопатия.
13. 13. Острые инфекционные болезни (грипп, ОРЗ).
14. 14. Жировая дистрофия печени.
15. 15. Профилактика системных инфекций.

Самым распространенным показанием для приема препаратов, содержащих пробиотики, является антибактериальная терапия. Так как антибиотики уничтожают не только патогенную микрофлору, но и полезную, целесообразно применение препаратов, способствующих заселению кишечника благотворными бактериями.

Самые любимые — йогурт и кефир

Йогурт – самый любимый продукт детей. Для его приготовления требуется закваска с правильными пропорциями различных лактобактерий. Если в йогурты добавляют различные добавки и загустители, тогда для его хранения необходима термизация. Такой продукт имеет срок хранения до месяца, но живых культур бактерий в нем нет.

Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В его приготовлении принимают участие палочки и кокки, грибки и дрожжи. Все они содержатся в готовом продукте, который незаменим при патологиях желудка и кишечника, расстройствах нервной системы, хронической усталости, инфекционных заболеваниях.

патогенез

Виды Lactococcus Они считаются низкими вирулентными микроорганизмами, которые вызывают оппортунистические инфекции у людей, особенно у людей с ослабленной иммунной системой.

Но в последние годы возросло число клинических случаев, связанных с инфекциями этими микроорганизмами, как у людей, так и у животных..

Бактерии Lactococcus garvieae, L. piscium и L. lactis подвид. Лактис признаны видами этого рода, имеющими наибольшее клиническое значение для медицины человека и ветеринарии..

Их часто ошибочно идентифицируют как энтерококки или стрептококки. Из-за трудностей в их правильной идентификации, возможно, их клиническое значение было недооценено.

У людей

Lactococcus garvieae это было связано с различными заболеваниями, в основном внутрибольничного типа. Среди этих заболеваний — бактериемия, инфекционный эндокардит, абсцесс печени, спонтанная септицемия, дивертикулит, инфекция мочевых путей и перитонит..

Lactococcus lactis подвид. cremoris был идентифицирован как возбудитель бактериального эндокардита, сепсиса, печени и головного мозга абсцессы, некротический пневмонит, гнойного пневмонит, септический артрит, глубокой инфекции шеи, перитонит, холангит восходящих и canaliculitis.

Воздействие непастеризованных молочных продуктов является фактором риска заражения этой бактерией.. Lactococcus lactis подвид. Лактис был связан с эндокардитом, он также был выделен из клинических образцов крови, поражений кожи и мочи.

У животных

Lactococcus garvieae и L. piscium являются патогенными для нескольких видов рыб, L. garvieae Он также был указан как возбудитель креветок и вызывает мастит у жвачных животных.. Lactococcus lactis подвид. Лактис Сообщалось, что причиной инфекции у водоплавающих птиц.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Штамм Pediococcus acidilactici DSM 10313 — продуцент бактериоцина.

2. Применение продуцирующего бактериоцин штамма Pediococcus acidilactici DSM 10313 в качестве дополнительной культуры для подавления Listeria spp. в ферментированном пищевом продукте, в условиях, являющихся субоптимальными для роста и биосинтеза продуцирующего бактериоцин микроорганизма и не оказывающих значительного влияния на профиль подкисления в ферментации.

3. Применение по п.2, в котором условие, являющееся субоптимальным для роста и биосинтеза указанной культуры, представляет собой температуру, равную или ниже 26°С.

4. Применение по п.2, в котором дополнительная культура содержит штамм Pediococcus acidilactici DSM 10313.

5. Способ производства ферментированного пищевого продукта, предусматривающий получение пищевого материала, смешивание пищевого материала с заквасочной культурой, добавление дополнительной культуры Pediococcus acidilactici, ферментацию полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве указанной дополнительной культуры Pediococcus acidilactici используют штамм Pediococcus acidilactici DSM 10313, продуцирующий бактериоцин, а процесс ферментации проводят в условиях, являющихся субоптимальными для роста и биосинтеза продуцирующего бактериоцин микроорганизма и не оказывающих значительного влияния на профиль подкисления при ферментации.

6. Способ по п.5, в котором субоптимальное для роста условие представляет собой температуру, равную или ниже 30°С, такую как равную или ниже 25°С, например, равную или ниже 20°С, такую как равную или ниже 15°С.

7. Способ по п.5, в котором ферментированный пищевой продукт подвергают сушке одновременно с ферментацией и/или после ферментации для получения сухого ферментированного пищевого продукта.

8. Способ по п.5, в котором сушку проводят в условиях, являющихся субоптимальными для роста продуцирующего бактериоцин микроорганизма.

9. Способ по п.5, в котором максимальное различие уровней рН, вызванное добавлением дополнительной культуры, составляет 0,5 ед. рН или меньше, в частности различие в 0,25 ед. рН или меньше, например, 0,1 ед. рН или меньше, в частности 0,25 ед. рН или меньше, например, 0,075 ед. рН или меньше, в частности 0,06 рН-ед. или меньше, например 0,05 рН-ед. или меньше, в частности 0,04 ед. рН или меньше, например, 0,03 ед. рН или меньше, в частности 0,02 ед. рН или меньше, например 0,01 ед. рН или меньше.

10. Способ по п.5, в котором субоптимальные условия роста обеспечивают путем изменения по меньшей мере одного из параметров, выбранных из группы, состоящей из температуры, питательных веществ, таких как источник углерода, добавок и количества микроорганизмов.

11. Способ по п.5, в котором температура ферментации является равной или ниже 30°С, в частности равной или ниже 28°С, например, равной или ниже 26°С, в частности равной или ниже 24°С.

12. Способ по п.5, в котором добавление по меньшей мере одной дополнительной культуры увеличивает уровень инокуляции общего количества молочнокислых бактерий по меньшей мере в 1000 раз, включающий по меньшей мере в 100 раз, в 50 раз, в 25 раз, в частности по меньшей мере в 10 раз, например, по меньшей мере в 4 раза, в частности по меньшей мере в З раза, например, по меньшей мере в 2 раза.

13. Способ по п.5, в котором дополнительную культуру добавляют в концентрации в диапазоне от 102 до 1010 КОЕ/г продукта, например, в диапазоне от 102 до 109 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 103 до 109 КОЕ/г продукта, например в диапазоне от 104 до 109 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 102 до 108 КОЕ/г продукта, например в диапазоне от 102 до 107 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 103 до 107 КОЕ/г продукта, например, в диапазоне от 104 до 107 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 105 до 107 КОЕ/г продукта, например, в диапазоне от 106 до 107 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 103 до 106 КОЕ/г продукта, например, в диапазоне от 103 до 105 КОЕ/г продукта, такой, как в диапазоне от 102 до 104 КОЕ/г продукта.

14. Способ по п.13, в котором указанную по меньшей мере одну дополнительную культуру добавляют в концентрации 2·10 7 КОЕ/г продукта.

15. Способ по п.5, в котором ферментированный пищевой продукт выбирают из группы, состоящей из ферментированных молочных продуктов, таких как различные сырные продукты, ферментированных мясных продуктов, таких как колбасы, например, паштетные колбасы и сухие колбасы, из ферментированных рыбных продуктов и квашеных овощей.

16. Ферментированный пищевой продукт, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.5-15.

Все ли пробиотики одинаково полезны?

Lactobacillus acidophilus относятся к классу микроорганизмов, способных оказать на организм полезное действие. Их часто указывают в составе продуктов и лекарственных средств. Есть ли польза от употребления таких напитков и йогуртов?

L. acidophilus присутствует в толстом отделе кишечника взрослых и детей, чей рацион в большей степени составляют разнообразные молочные продукты питания. Они также присутствуют в микрофлоре полости рта и влагалища. Палочки acidophilus входят в состав многих лекарственных препаратов, направленных на нормализацию работы кишечника.

L. acidophilus помогают пищеварительной системе нормально функционировать. Но так как заболеваний в данной области немало, то и лекарственные средства, как и продукты питания, должны подбираться специалистом. Например, лактобактерии acidophilus помогают:

• При синдроме раздраженного кишечника, когда нарушена его моторика.
• При воспалительных заболеваниях толстого и тонкого отделов кишечника, когда причиной болезни являются нарушения работы иммунной системы.
• При инфекционной диарее некоторые штаммы L. acidophilus являются весьма эффективными решениями.
• При приеме антибиотиков врачи нередко назначают параллельный курс препаратов, содержащих лактобактерии.
• Адаптация к новым климатическим условиям иногда сопровождается кишечными расстройствами. Палочки acidophilus в составе соответствующих лекарств решат и эту проблему.

И пусть сведений о вреде пробиотиков нет, употреблять их без консультации со специалистом все-таки не стоит. А в целях профилактики хватит обычных кисломолочных продуктов, которые помогают производить многочисленные лактобактерии, помимо группы L. acidophilus.

Как можно убедиться, любой представитель семейства Lactococcus sp играет важную роль в производстве полезных и многими любимых продуктов питания. Нельзя ставить под сомнение и их положительное влияние на органы пищеварения. Йогурты, кефиры, сыры и другие продукты каждый волен выбирать исходя их собственных вкусовых предпочтений. А вот медицинские препараты и пробиотические продукты лучше приобретать только после консультации с лечащим врачом.

Что это такое

Стрептококк термофильный – это микроорганизм, имеющий вид длинных цепочек, образованных клетками сферической формы. Относится он к гемолитическим стрептококкам. Благоприятная для развития микроорганизма температура около 50 градусов. Гибнет он при длительной пастеризации.

Впервые изучены термофильные стрептококки были в начале двадцатого века болгарским студентом. О положительных свойствах этих бактерий писал еще Мечников. Он заметил, что при попадании в молочный продукт таких микроорганизмов и соблюдении высоких температур образуются своеобразные сгустки. После применения этой технологии в масштабах производства полученный продукт пришелся по вкусу многим потребителям. Продавали его в виде переработанного белого порошка по типу современной закваски.

При определенных условиях среды молочнокислый стрептококк способствует сбраживанию углеводов с последующим образованием молочной кислоты. После выявления этого свойства его начали использовать для приготовления кисломолочных продуктов.

Активно применяется термофильный стрептококк для приготовления таких продуктов:

• йогурт;
• ряженка;
• сметана;
• некоторые виды сыра;
• творожные десерты;
• закваски;
• кефир.

Кроме этого, он способен метаболизировать (перерабатывать) молочный сахар, поэтому стал использоваться в лечении лактазной недостаточности. Препараты термофильного стрептококка рекомендуются для профилактики и лечения срыгивания у детей младшего возраста. Эта бактерия оказывает бактерицидный эффект, нормализует микрофлору, способствует лучшему перевариванию молочных смесей.

Термофильный стрептококк реагирует на антибиотики пенициллинового ряда. Основываясь на этом свойстве, лаборанты с легкостью вычисляют присутствие в молоке антибиотиков, которые используются для продления его срока годности.

Влияние на здоровье

Термофильный стрептококк и представители молочно-кислых бактерий положительно влияют на состояние кишечника. Эти микроорганизмы собираются в колонии и прикрепляются к слизистой оболочке, убивая патогенную микрофлору. Но их воздействие временно, поэтому употреблять их необходимо на постоянной основе для поддержания нужного количества и продления их эффективности.

Многочисленные клинические исследования гласят, что употребление таких бактерий детьми уменьшает риски кариозного поражения зубов и значительно повышает иммунные силы детского организма.

Помимо этого, научно доказано, что при употреблении пробиотиков и кисломолочных продуктов в период беременности и лактации снижаются риски развития атопических болезней у малышей. А в гигиенических экспериментах были получены результаты, свидетельствующие о том, что дети, получавшие эти бактерий с пищей, значительно обгоняли своих сверстников в росте.

Систематическое употребление кисломолочных продуктов, содержащих болгарскую палочку и термофильный стрептококк, полезно для профилактики онкологической патологии:

• колоректального рака;
• рака мочевого пузыря;
• злокачественных новообразований молочной железы.

Вводя в ежедневный рацион натуральный йогурт, человек повышает уровень липопротеидов высокой плотности. При этом снижается риск развития атеросклероза, и следовательно, патологий сердечно-сосудистой системы.

Диетологи настоятельно рекомендуют с целью очистки кишечника и для борьбы с лишним весом устраивать несколько раз в месяц разгрузочные дни на кисломолочных продуктах. К сожалению, вред от йогурта также не исключен. Продукт противопоказан при непереносимости его живых компонентов или пищевых добавок, входящих в состав.

Гетероферментативные стрептококки

Ароматообразующие молочнокислые бактерии (цитроворусы) могут вырабатывать ароматические вещества и усваивать цитраты, они являются гетероферментативными. Брожение с их участием используется для производства кисломолочных продуктов на специализированных предприятиях. К ним причисляют

• Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris;
• Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum;
• Lactococcus mesenteroides subsp diacentylactis.

Род Leuconostoc по морфологическому строению имеет сходство со стрептококками. Бактерии этого вида находятся на растениях. Помимо молочной и уксусной кислоты, в результате их жизнедеятельности происходит образование ароматических веществ. Но чтобы появился аромат, pH должен упасть ниже 5. Leuconostoc вырабатывает молочную кислоту в незначительной степени. Поэтому, чтобы сквашивание происходило с появлением нужного аромата, к цитроворусам добавляют Lactococcus lactis.

Бактерии Leuconostoc имеют второе название – бетакокки, они принимают участие в приготовлении масла и ломтевых сыров. Помимо этого, без их присутствия невозможно засолить огурцы или сквасить капусту. Leuconostoc mesenteroides как раз участвуют в обоих этих процессах.

Они начинают действовать на втором этапе соления и квашения, где производят молочную и уксусную кислоты вместе с углекислым газом, этиловым спиртом, эфирами и декстраном. Leuconostoc mesenteroides препятствуют развитию нежелательных микроорганизмов за счет того, что уровень pH снижается очень быстро. CO₂ вытесняет воздух, а безвоздушная среда сохраняет натуральный цвет заготовок и стабилизирует аскорбиновую кислоту. Так Leuconostoc mesenteroides придают овощам аромат и вкус. Их развитие создает оптимальные условия для дальнейшего роста других молочнокислых бактерий. А сами Leuconostoc mesenteroides способны размножаться и при низких температурах в 7,5°C, что далеко от оптимального диапазона в 18–22°C.