Лекция по гигиене и экологии человека «пищевые отравления различной этиологии и их профилактика»

Признаки отравления микробного происхождения

Пищевые отравления служат причиной плохого самочувствия и сбоя в работе не только внутренних органов, но и целых систем.

Различают две основных разновидности патологии, в зависимости от происхождения:

• микробные — развитие их связано с проникновением внутрь организма болезнетворных бактерий, простейших микроорганизмов;
• немикробные —вызваны природными или синтетическими ядами, поражающими внутренние органы человека.

Первый тип отравлений возникает при употреблении продуктов, обсемененных бактериями. Поражение болезнетворными микробами наиболее часто происходит в результате:

• нарушения технологии производства (несоответствие общепринятым стандартам качества продукции);
• несоблюдения правил приготовления пищи (недостаточная термическая обработка, отсутствие предварительного вымачивания);
• нарушения условий хранения продуктов (температурный режим, процент влажности, целостность упаковки, воздействие прямых солнечных лучей).

Пищевые отравления микробного происхождения также нередко происходят при несоблюдении правил гигиены, пользовании общими принадлежностями с больным человеком.

Механизм заражения – фекально-оральный, пути передачи – алиментарный, водный, контактно-бытовой.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть вызваны употреблением:

1. Продуктов, содержащих природные яды (некоторые виды рыб, моллюски, несъедобные, условно съедобные грибы, ядовитые растения, плоды, семена и пр.).
2. Временно ядовитых продуктов (например, позеленевший картофель, икра определенных видов рыб во время нереста, сырая фасоль, другое).
3. Примесей органического, синтетического происхождения (использование посуды из металлических сплавов, выделяющих в процессе приготовления блюд токсические соединения, превышение допустимых показателей вредных химических веществ в пищевой воде).

Пищевые отравления немикробного происхождения иногда сложно отличить от токсикоинфекций из-за схожести клинических проявлений.

Клинические проявления при каждом виде заболевания имеют характерные особенности.

Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления микробной природы

А. Пищевые отравления бактериальной природы

1) Пищевые токсикоинфекции:

а) вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. рrоteus, энтерококки);

в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Bac. cereus);

г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

Пищевые интоксикации:

а) ботулизм;

б) стафилококковые интоксикации.

Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)

1. Фузариозы:

а) алиментарно-токсическая алейкия;

б) отравления «пьяным хлебом».

2. Эрготизм

3. Афлотоксикоз

Пищевые отравления немикробной природы

А. Острые пищевые отравления немикробной природы

1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка);

б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины).

2. Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства:

а) соланин картофеля;

б) бобы фасоли;

в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука;

г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста).

3. Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:

а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк);

б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе его обработки — протравливания (гранозан, меркуран).

Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы

1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);

6) триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит);

в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора).

2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:

а) некоторые пищевые добавки (нитриты) как возможная причина хронической интоксикации;

б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина хронических неблагоприятных воздействий;

в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интоксикации (свинец).

Пищевые отравления неустановленной этиологии

1. Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь);

2. Уровская (Кашина-Бека болезнь).

Приведенная классификация преследует цель наиболее четко определить перечень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целенаправленно организовать систему эффективных профилактических мероприятий.

Ниже приводится другая классификация «Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций», предложенная Ф. Е. Будагяном.

Микробы, вызывающие	Химические соединения	Растения и их части	Животные и их органы	Отравления неустановленной этиологии
инфекции	токсикоинфекции	токсикозы
Бактерии (бактериозы) Вирусы (вирозы) Грибы (микозы)	Бактерии: сальмонеллы, кишечная палочка, протей, перфрингенс, цереус	Бактерии: стафилококк, ботулинус Грибы: Fusarium sporotrichioides, Fusarium sporotrichiella var. poal, Fusarium graminearum, Claviceps purpurea, Stromatinia temulenta	Неорганические: меди, цинка, свинца, ртути, мышьяка, азотистой кислоты Органические: ГХЦГ, анабазин, никотин и другие сельскохозяйственные ядохимикаты Металлорганические: тетраэтилсвинец, этиленмеркурхлорид	Дикорастущие: грибы (бледная поганка, строчки, мухоморы); семена хлебных сорняков (триходесма, гелиотроп, софора); растения, содержащие атропин (дурман, белена, красавка). Прочие дикорастущие (вех ядовитый, жабрей, богульник, волчьи ягоды). Культурные: горькие ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль), орешки-семена (бук, тунг, рициния), фасоль, картофель	Рыбы (маринка, когак, минога, усач, мидии); железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)	Гаффско-юксовская болезнь, отравления арбузами

Пищевые отравления бактериальной природы >>>>
Читайте ещё:

Доврачебная помощь

При возникновении интоксикации следует максимально быстро оказать доврачебную помощь пострадавшему и обязательно вызвать бригаду медиков. Основными мероприятиями являются:

Очищение желудка — выпить не менее 2 л воды (для взрослого), 0,5 – 1 л (для ребенка) залпом. Можно для питья использовать солевой, содовый или слабый раствор марганцовки, затем вызвать рвоту. Повторять до тех пор, пока содержимое желудка не станет прозрачным.
Очистительная клизма. Можно использовать обычную кипяченую воду комнатной температуры или растворить 1 ч. л. пищевой соды на 1 л воды. Залить в предварительно простерилизованную резиновую грушу, подсоединить наконечник, смазав его вазелином. Вводить жидкость постепенно, сдерживая позывы к дефекации до 15 минут. Промыть кишечник несколько раз до полного очищения.
Прием препаратов группы сорбентов — активированный уголь, Атоксил, Смекта, Полисорб или Энтеросгель, соблюдая дозировку. Они предотвращают всасывание токсичных соединений в кровь.
Обильное питье. Многократная рвота, диарея могут стать причиной обезвоживания. Вода является природным средством, помогающим детоксикации организма. Лучший вариант — негазированная минеральная вода, которая поможет нормализовать водно – солевой баланс; сладкий чай как источник глюкозы — для предотвращения глюкозного голодания.
При судорогах следует придерживать голову пострадавшего. Это послужит лучшим предупреждением черепно – мозговой травмы. Также рекомендуется положение на боку, чтобы предотвратить заглатывание языка в случае эпилептического приступа.
При потере сознания пострадавшего необходимо уложить на спину, повернув его голову набок

В этом случае важно следить за сердцебиением и дыханием. При возникновении проблем — сделать непрямой массаж сердца

Рекомендуется сбрызнуть лицо пострадавшего холодной водой, поднести к носу пузырек с нашатырным спиртом.

Возникновение первых признаков интоксикации — повод обратиться за квалифицированной медпомощью, так как промедление и отсутствие терапии чревато тяжелыми, часто необратимыми последствиями.

Виды пищевых отравлений микробного происхождения

кишечная палочка

Ухудшение самочувствия, рвота, повышение температуры, диарея, сильная головная боль — симптомы, которые ни в коем случае нельзя игнорировать. Возможно, всему этому виной — пищевое отравление.

Такой термин, как «пищевое отравление» заменяется нередко словом «гастроэнтерит». Однако эти два слова имеют совершенно разные значения. Гастроэнтеритом является воспаление кишечника и желудка, а пищевое отравление — один из факторов воспаления. Пищевые микробные отравления, к сожалению, составляют обычно не меньше 95% от общего количества пищевых отравлений во всём мире.

Пищевые отравления бактериального происхождения появляются при попадании в человеческий организм микроба-протея либо кишечной палочки. В большинстве случаев кишечная палочка в пищевые продукты попадает тогда, когда человек нарушает правила личной гигиены, в особенности это касается грязных рук.

1. Бактериальные токсины — отравления, которые возникают при употреблении содержащей в себе большое количество живых бактерий пищи.
2. Стафилококковое отравление — заболевание, возникающее в результате приёма пищи, которая содержит токсин стафилококка. После приёма пищи, заражённой ядом, появляются определённые для этого заболевания симптомы. Стафилококки располагаются в кишечнике, носоглотке, на кожных покровах.

Стафилококки

стафилококк под микроскопом

По многочисленным статистикам к летальному исходу это заболевание не приводит, но является достаточно опасным для здоровья человеческого организма в целом.

Лучшая среда для стафилококков, это продукты, содержащие большое количество углеводов и белков.

Причиной такого токсикоза, чаще всего, является употребление в пищу заражённых молочных продуктов.

Также благоприятной средой для стафилококков являются кондитерские кремовые изделия и мясные продукты.

Ботулизм

Ботулизм — пищевое отравление, появляющееся при приёме пищи, которая содержит токсины ботулиновой палочки.

Обычно человек получает такое пищевое отравление, как ботулизм, когда ест продукты, которые хранились или были законсервированы неправильно. Там могут развиваться микробы ботулизма. Они выделяют бактериальный токсин, который называют ботулотоксином. Попадая в организм, этот опасный токсин поражает всю центральную нервную систему, печень, кровь и почки.

Также вызывать ботулизм могут споры, находящиеся в почве, попадая в организм с пищей или заражая через глубокие раны. В следствии, пищеварительный тракт всасывает токсин. Часто результатом ботулизма может быть паралич всей системы дыхания и мышц, протекающий вместе с другими пищеварительными симптомами.

Возбудители токсикоинфекций очень распространены. Они могут встречаться в воздухе, почве, воде, испражнениях людей и животных, на поверхностях предметов.

Человеческая восприимчивость пищевой токсикоинфекции является очень высокой. В результате с момента влияния на желудочно-кишечный тракт до развития характерных симптомов может пройти от 30 минут до нескольких часов.

Учёными было выяснено, что тяжелее и намного быстрее заболевают те люди, которые принимали натощак некачественную пищу, а также те, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта хронического типа.

Достаточно всего лишь нескольких часов чтобы скоропортящийся продукт (при неблагоприятных условиях) стал опасен для организма человека. Если его съедят, то вся пищеварительная система будет подвержена воздействию большого количества микробных токсинов, которые образовались при их разложении. После этого должны появиться симптомы отравления. Появление первых симптомов, как правило, не превышает 24 часа.

Энтеропатогенные кишечные палочки

сальмонеллы

Энтеропатогенными кишечными палочками являются бактерии, которые выполняют полезные функции в организме. Но существуют вредные виды кишечных палочек, которые способны вызвать тяжёлые кишечные заболевания.

Патогенные микроорганизмы — это листерии и сальмонеллы.

Сальмонеллез среди пищевых инфекций занимает первое место. Сальмонеллы — это маленькие, подвижные палочки. Основной источник возбудителей — животные (грызуны, рогатый скот и другие). Кроме яиц и мяса, заражённых сальмонеллой, нередко причиной этого заболевания являются кремы, студни, сливочное масло, варёные овощи, кровяные и ливерные колбасы, рыбопродукты. Также возбудителями сальмонеллеза являются мухи, мыши, крысы. Люди, которые болели сальмонеллезом также являются бактерионосителями.

Пищевые отравления микробного происхождения проявляются в двух формах – интоксикации и токсикоинфекции.

Пищевое отравление

Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — гри­бами, ядрами

2. косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

3. отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

4. отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный харак­тер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В све­жем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производ­стве кондитерских изделий.

Отравление сырой ф а с о л ь ю объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравле­ние чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентра­тов, производство которых в настоящиее время запрещено

В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке

Отравление некоторыми видами рыб (маринки,уса­ча, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты.

На предприятия общественного питания эти виды рыб должны по­ступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присут­ствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожи­це клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, и отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцин­кованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно са­нитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для при­готовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превы­шать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной по­судой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработаны ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики это го отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Что рекомендовать при пищевом отравлении?

Снимаем симптомы воспаления и интоксикации

Первое. Убираем из желудка остатки пищи, которые явились причиной отравления

Для этого советуем посетителю промыть желудок большим количеством  воды  комнатной температуры 20-24 градуса (это очень важно!)

Пить нужно  взрослому по 500 мл за один «присест» большими глотками, а затем либо 2 пальца в рот, либо надавить на корень языка обратным концом ложки. Промывать следует, что называется, до чистой воды, т.е. пока не будет выходить чистая прозрачная жидкость без остатков пищи.

Конечно, если отравлению уже несколько дней, делать это не имеет смысла.

Второе. Даем покой желудку: только питье и никакой еды. Когда тошнота, рвота прекратятся, потихоньку можно есть небольшими порциями: отварное, паровое, слизистое, жидкое или полужидкое.

Третье. Связываем бактерии, их токсины и др. ядовитые вещества и выводим из организма.  Следовательно, нужны сорбенты: Энтеросгель, Смекта, Фильтрум и др.

Четвертое. При тяжелых бактериальных отравлениях (повторная рвота, частый жидкий стул, лихорадка) применяют антибактериальные препараты: нифуроксазид (Энтерофурил, Эрсефурил, Стопдиар и др.), фторхинолоны (офлоксацин, ципрофлоксацин). Фторхинолоны, естественно, назначает врач.

При нетяжелых отравлениях смело предлагайте нежно любимый мной Энтерол.

Пятое. Рекомендуем симптоматические средства.

При лихорадке – жаропонижающее.

При болях в животе – спазмолитик.

Убираем симптомы обезвоживания.

Пить нужно до 2-3 литров жидкости в день (вода, чай, рисовый отвар).

Для восстановления жидкости и солей рекомендуем регидрон.

В тяжелых случаях человек попадает в больницу, где ему вводят внутривенно глюкозу, физ. раствор, реополиглюкин и т.д.

Внимание! 

Посоветуйте НЕМЕДЛЕННО обратиться к врачу:

1. Если заболевает ребенок в возрасте до 3 лет.
2. Если заболевает пожилой человек.
3. Если речь идет о беременной.
4. При подозрении на ботулизм.
5. При отсутствии положительной динамики в течение 3 дней.
6. При тяжелой симптоматике: неукротимая рвота, частый водянистый стул с прожилками крови.

Возбудители пищевых отравлений

Чаще всего заболевание провоцируется бактериальной причиной. Наиболее «знамениты» из всего огромного количества вредоносных микроорганизмов стафилококки, кишечные палочки и сальмонеллы. Вторую ступень в рейтинге занимают простейшие, амебы, паразиты и вирусы, гораздо реже пищевую интоксикацию вызывают токсины (яды) растительного происхождения, за исключением осеннего «грибного» периода. Следует отличать патогенные микроорганизмы, провоцирующие пищевые инфекции и понятие – возбудители пищевых отравлений. Бактерии, которые являются виновниками токсикоинфекций, не могут делиться и размножаться в пищеварительном тракте. Процесс размножения (осеменения) происходит непосредственно на продукте питания.

Приводим перечень основных, часто выявляемых возбудителей: 

1. Proteus vulgaris – протей, палочка, принадлежащая к большому семейству Enterobacteriaceae. Бактерия чрезвычайно подвижна, размножается на продукте при комнатной температуре на открытом воздухе, в человеческом организме выделяет кишечные яды (энтеротоксины). 
2. Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк, который в организме (в кишечнике) выделяет сильный токсин. Золотистый стафилококк очень распространен, и его можно найти повсюду. Особенно благоприятны в качестве условий для его размножения пищевые продукты – молоко, мясо. 
3. Клостридии различных видов. Особенно опасен вид Clostridium perfringens, который встречается в почве (земле), кале животных и людей. Токсин, выделяемый клостридиями, агрессивен и быстро проникает в кровоток, поражая почки, печень, стенки сосудов. Заболевание характерно частыми летальными исходами в результате анаэробного сепсиса. 
4. Clostridium botulinum – ботулотоксин, провоцирующих острую симптоматику, тяжелое течение заболевание с довольно большим процентом летальных исходов. Возбудитель – анаэробная палочка, то есть такая, которая размножается только без доступа воздуха (консервация, герметичные упаковки). 
5. Bacillus cereus – цереус, грамположительный микроорганизм рода Bacillus. Симптомы заражения цереусом напоминают острую симптоматику заболевания, вызванные клостридиями. Бактерия вырабатывает два опасных токсина, которые продуцируют сильную рвоту и неукротимую диарею. 
6. Klebsiella – клебсиелла, бактерия, способная выживать многие месяцы в почве, бытовой пыли. В человеческий организм микроорганизм попадает через грязные руки, немытые овощи, ягоды, фрукты, через воду. Клебсиелла относится к категории условно-патогенных микроорганизмов, так как в норме в определенных количествах присутствует в кишечной микрофлоре человека. 
7. Enterococcus – энтерококки – это подвид лактобактерий стрептококкового рода. Энтерококки размножаются практически в любой влажной, теплой среде. Это тоже условно-патогенный микроорганизм, живущий в организме человека. Массовое осеменение продуктов питания Enterococcus способно вызвать пищевое отравление.

Пути проникновения в организм патогенных бактерий вызывающих заражение

Причиной возникновения отравления бактериального происхождения может стать патогенная бактерия, массово заселившаяся в определенном продукте питания.

Интересно будет подробно изучить каждый из видов патогенных бактерий, микробов и пути проникновения их в организм человека.

• Пищевые отравления микробного происхождения. Основным возбудителем является бактерия рода В. Proteus. Как правило, ее можно обнаружить в фарше из мяса, рыбе, свежих овощах. Особенностью этого микроорганизма является то, что он способен выдерживать температуру нагрева до 70°С. Пищевое бактериальное отравление патогенными микроорганизмами сопровождается повышенной температурой тела (до 39,7°С), жидким частым стулом с кровяными сгустками и очень тяжелой интоксикацией.
• Отравление энтерококками. В данном случае источником заражения являются уже готовые блюда, не прошедшие должной тепловой обработки. Продукты, зараженные энтерококком, покрываются слизью и начинают горчить.

• Отравление спороносными бактериями. Источником заражения в этом случае являются микроорганизмы Cl. Perfringens, сохраняющие свою жизнедеятельность даже после длительной термической обработки. Как правило, употребление мясных, рыбных блюд, молока, долго находившихся в теплом месте является причиной заражения этой опасной спороносной бактерией. Особенностью пищевого отравления данного типа является долгий инкубационный период (до 22 часов), после чего у пациента наблюдаются сильные боли в животе, диарея и рвота зловонными массами.
• Ботулизм – очень опасное для жизни человека поражение организма ботулиновой палочкой. Источниками заражения могут стать консервы, приготовленные без соблюдения всех этапов технологического процесса. Как правило, основным нарушением является недостаточная стерилизация домашних консервов. Первые признаки отравления ботулиновой палочкой проявляются уже в первые сутки после поражения. Пациент жалуется на боль в голове, глазах. Присутствует неустойчивая походка и раздвоение в глазах.

Если не предпринять срочные меры по выведению бактерии из организма, в 75% случаев ботулизма, больные умирают. Единственный способ к спасению пострадавшего – скорейшее введение специальной сыворотки от ботулизма.

Отравление токсинами стафилококка. Основными источниками заражения в данном случае являются молочные продукты, пирожные или тортики с кремом, рыбные консервы. Клинические симптомы отравления проявляются уже через два-три часа после проникновения токсинов в организм. Пациент жалуется на острую боль в животе, общую слабость, головокружение. При своевременно оказанной медицинской помощи организм восстанавливается в течение двух-трех дней.